Les différences fondamentales entre l’odorat et le goût
Les sens de l’odorat et du goût, bien que proches dans leur fonction, se distinguent sur plusieurs aspects tout en étant étroitement liés. Selon les informations fournies par le service d’oto-rhino-laryngologie (ORL) des cliniques universitaires Saint-Luc à Bruxelles, l’odorat désigne la capacité à détecter et à identifier des odeurs dans notre environnement. En revanche, le goût concerne la perception des saveurs que nous ressentons essentiellement lors de la consommation d’aliments, une sensation qui résulte de mécanismes sensoriels autres que ceux de l’odorat.
Comment fonctionne le sens du goût ?
Le goût, quant à lui, résulte de l’activité de plusieurs récepteurs spécifiques situés principalement dans la bouche. Ces récepteurs, souvent appelés « bourgeons du goût », sont en réalité des structures sensorielle tactiles et thermiques dispersées dans les papilles gustatives qui tapissent la langue. Cependant, cette appellation ne décrit pas toute la complexité du phénomène, car le goût ne se limite pas à ces bourgeons. Il est aussi influencé par d’autres facteurs sensoriels, rendant l’expérience gustative plus globale.
Interconnexion entre bouche, cerveau et nez lors de la dégustation
Lors de chaque bouchée, ces bourgeons gustatifs entrent en contact direct avec le cerveau par le biais des nerfs sensoriels. Mais ils ne communiquent pas uniquement avec celui-ci, ils interagissent également avec notre nez, en particulier avec la muqueuse olfactive, qui joue un rôle clé dans la perception des odeurs alimentaires. En effet, lorsque nous avalons, les molécules aromatiques volatiles contenues dans notre nourriture remontent par l’arrière de la gorge jusqu’aux fosses nasales, explorant ainsi notre système olfactif. Selon l’Institut national de recherche en agriculture, alimentation et environnement (Inrae), cette relâche de molécules aromatiques dans le nez est essentielle à la perception de l’arôme complet d’un aliment.
L’importance capitale de l’odorat dans la dégustation
Il en découle que notre sens de l’odorat est fondamental pour l’évaluation gustative. Cependant, cela ne signifie pas que lorsque notre nez est bouché, nous perdons complètement la capacité de distinguer le goût des aliments. En réalité, la perception gustative n’est pas entièrement compromise, mais l’expérience sensorielle devient moins riche. Cette interaction étroite entre odorat et goût nous montre à quel point ces deux sens collaborent lors de la dégustation.
La distinction entre saveur et arôme
Le goût, dans sa simplicité, se limite aux cinq saveurs fondamentales : sucré, salé, acide, amer et umami. Par exemple, selon les cliniques universitaires Saint-Luc, lorsque vous dégustez un bonbon à la fraise, c’est principalement votre odorat qui vous informe que la saveur générale est celle de la fraise. En d’autres termes, le sens de l’odorat contribue à la perception de l’arôme d’un aliment, qui est une expérience sensorielle plus complexe que la simple saveur gustative.
Ce qui se passe en cas de perte d’odorat
Lorsque notre capacité olfactive est altérée, comme c’est souvent le cas lors d’un rhume ou d’autres affections respiratoires, ce n’est pas simplement la perception du goût qui est touchée, mais surtout celle de l’arôme. Ainsi, ce que nous ressentons moins, ce n’est pas la saveur de l’aliment en soi, mais son arôme. D’ailleurs, dans le langage scientifique, le terme « goût » n’est pas toujours privilégié pour décrire cette expérience sensorielle complexe. Les spécialistes préfèrent employer le terme « flaveur », qui désigne la combinaison des sensations gustatives et olfactives, offrant ainsi une description plus précise de l’expérience sensorielle globale lors de l’alimentation.
